Wildbret - zerwirken, verarbeiten und zubereiten

Wir jagen, um das von uns erlegte Wild zu verwerten und daraus ein wertvolles Lebensmittel herzustellen. Wir Jäger haben das Privileg, den direkten Zugang zu bestem Fleisch zu haben. Bei günstigem Fleisch vom Discounter möchte man am liebsten gar nicht wissen, wie das Tier gelebt hat. Bei unserem Wildbret, dass aus waidgerechter, heimischer Jagd stammt, ist das anders. Im besten Falle hat das Wild den Schuss nicht mehr gehört und keinen Stress vor der Erlegung gehabt.

Nach der Erlegung geht es ans Aufgebrechen und Versorgen des Wildes. Dies geschieht unter anderem mit einer Aufbrechsäge, verschiedenen Messern und Wasser. Bereits hier beginnt die Verwertung des Wildes als Lebensmittel. Es ist wichtig, während des Aufbrechens darauf zu achten, dass das Stück keinen parasitären Befall oder sonstige negative, das Wildbret beeinflussende Merkmale aufweist. Liegen keine bedenklichen Merkmale oder Gegebenheiten vor, die die Verzehrfähigkeit des Wildbrets beeinflussen, kann das Wild weiterverarbeitet werden. Das Wild wird nach dem Aufbrechen in die Kühlung gehängt, sodass das Fleisch reifen kann. Großwild reift am besten bei ≤7Grad, Kleinwild bei ≤4 Grad und Innereien bei ≤3 Grad.

Nach der Fleischreife kann das Wild zerwirkt werden. Die Wildkammer oder der Zerwirkraum müssen gut ausgestattet und sauber sein. Wichtig sind ein Waschbecken mit Seife und fließendes Wasser, eine Waage, einen Arbeits- oder Zerwirktisch aus Edelstahl oder Kunststoff, Fleischerhaken und verschiedene scharfe Messer. Mithilfe derer kann das Wildbret vom Knochen gelöst und gegebenenfalls zu noch weiter zu Braten, Steaks, Gulasch, Geschnetzeltem oder Hackfleisch weiterverarbeitet werden. Um das Wildbret haltbar zu machen, kann dies in Vakuumbeuteln eingefroren werden. Am besten für die Qualität des Fleisches ist ein schnelles Abkühlen oder Einfrieren und ein langsames Auftauen. Für die Zubereitung z.B. von Grillsteaks, kann es von Vorteil sein diese bereits mariniert einzufrieren. Das Wildbret kann gefroren oder frisch vakuumiert vermarktet werden. Zum Bewerben und Vermarkten des Fleisches dienen Aufkleber der DJV-Kampagnen „Wild aus der Region“ und “Wild auf Wild”, die außen auf den Beuteln angebracht werden.

In verschiedenen Büchern und Broschüren erhält man viele Inspirationen über das Kochen und Zubereiten von Wildfleisch. Beispielsweise zur Verarbeitung zu klassischem Braten zum Festtag, feuriges Wild vom Grill oder auch die wilde Küche für Kinder. Mit zahlreichen Gewürzen, wie beispielsweise den „Wild auf Wild“- Gewürzen, wird aus unserem wertvollen Wildfleisch eine leckere und vor allem nachhaltige Speise.